La segunda historia
de la casa.

Un olivar más viejo que todos nosotros

Entre la dehesa de los caballos y el cielo hay un olivar centenario de troncos retorcidos, plantado por manos de las que ya nadie recuerda el nombre. Durante décadas dio sombra, leña y un aceite que no salía de la casa. Nadie lo miró como negocio. Quizá por eso sobrevivió.

El hallazgo

Al estudiar el olivar descubrimos que buena parte de sus árboles pertenecen a una variedad singular que ya apenas figura en los catálogos: la Pico Limón. Un linaje vegetal a punto de extinguirse, que estaba aquí, callado, esperando a que alguien lo reconociera.

Decidimos salvarlo. No lo recuperamos para hacer negocio: lo recuperamos porque alguien tenía que hacerlo.

La conservación como oficio

Recuperar una variedad no es cuestión de una campaña, sino de años: injertos pacientes, poda respetuosa, cosechas mínimas que se estudian más que se prensan. Producimos poco a propósito. En esta casa, también con los olivos, el criterio es el mismo que con los caballos: pocas unidades, todas con sentido.

La colección que viene

De la primera cosecha saldrá un aceite que no se parecerá a ningún otro, porque ninguna otra almazara trabaja esta aceituna. Botellas numeradas, con el año y la variedad, presentadas como lo que son: el testigo físico de un rescate.

No habrá tienda, todavía. Habrá una lista, y una carta de la casa cuando llegue el momento.